一,傳統(tǒng)的肉類殺菌消毒方法: 傳統(tǒng)殺菌方法是熱殺菌,由于食品的傳熱性差,食品物料中心達到殺菌溫度所需的時間較長,致使營養(yǎng)價值降低。另外,加熱裝置本身能耗高,同時高溫易使食品出現(xiàn)蒸煮味,在一定程度上限制了消費者對高溫食品的選擇。臭氧水殺菌是近年來興起的新型殺菌技術(shù),既適用于導(dǎo)熱不良的食品和降低品質(zhì)的食品,也可運用于塑料玻璃等包裝材料的蔬菜汁、肉湯、清涼飲料等食品,能在短時間內(nèi)將達到殺菌的目的,能防止二次污染。在食品、醫(yī)療、化工等領(lǐng)域得到廣泛的應(yīng)用。 二,臭氧殺菌消毒的優(yōu)勢: 與化學(xué)藥劑相比:臭氧是一種高效廣譜無殘留無二次污染的氣體,與二氧化氯,高錳酸鉀,過氧化氫,過氧乙酸等消毒劑產(chǎn)品相比,其殺菌消毒能力高于其他化學(xué)藥劑。臭氧會自動分解為氧氣,不殘留不污染,消毒后不需要通風(fēng)換氣,等30分鐘左右臭氧味下降即可進入,臭氧可以直接對食品使用殺菌消毒保鮮,為干法消毒,簡單易行。 與紫外線相比:與紫外線照射殺菌比較:紫外線以光波輻射作用殺菌,只有照射到的位置且達到照射強度標準才有殺菌效果。食品加工車間很高,很大,照射強度與距離平方成反比,強度不夠,照射又有很大死角。臭氧為氣體,擴散性好,無死角,濃度均勻。紫外線殺菌在相對濕度60%以上時效果急劇下降,80%濕度以上時反可誘使細菌復(fù)活,臭氧則相反,濕度越高殺菌效果越好,對食品行業(yè)80-90%高濕度環(huán)境特別適合。食品加工車間安裝臭氧消毒設(shè)備費用與紫外線燈相當(16-18M3裝一支30W紫外燈設(shè)計標準),而運行費用由于臭氧設(shè)備省電,壽命長而大大降低,對于新建車間更為經(jīng)濟。 三,臭氧在肉類殺菌消毒保鮮中的使用方法: 1、食品原料的清洗殺菌 食品原料(生鮮肉、解凍肉、生鮮水產(chǎn)品、直接來自地里的蔬菜、水果等)往往攜帶大量的細菌、病毒和真菌,在加工前必須清洗殺菌。4ppm以上的臭氧水能在幾分鐘內(nèi)顯著減少或完全消滅原料表面的各種微生物。臭氧水的濃度要依浸泡時間來確定。臭氧水還可以降解果樹原料中農(nóng)藥化肥殘留。禽畜屠宰過程使用臭氧水沖洗酮體、內(nèi)臟、人手、工具盒地面,即可殺滅細菌,同時還可以有效去除異味,改善屠宰車間環(huán)境。 2、生產(chǎn)車間空氣殺菌消毒 生產(chǎn)車間的微生物污染是影響產(chǎn)品質(zhì)量的極重要因素,臭氧不但可以有效地殺滅它們,并可有效去除車間異味。通過企業(yè)的應(yīng)用實例證明,使用臭氧消毒能使生產(chǎn)車間的空氣、地面、操作臺、器具等物體表面細菌指標達標合格,而且一些肉禽內(nèi)屠宰車間的異味也有明顯降低。 3、更衣室和工作服消毒 生產(chǎn)車間的大部分細菌,都能通過加工人員的工作服帶入生產(chǎn)車間,嚴重時會導(dǎo)致大面積傳播,應(yīng)引起足夠重視。食品加工企業(yè)大多數(shù)采用紫外線照射消毒,因紫外線照射的天然缺陷,消毒效果較差,而臭氧氣體可滲透服裝各個部位,故利用臭氧對工作服進行消毒是高效、簡單的方法。 4、生產(chǎn)用水的殺菌凈化 臭氧在水中對細菌、病毒、微生物等殺滅率更高、速度更快,對水中有機化合物等污染物質(zhì)去除徹底,而又不產(chǎn)生二次污染。這對食品加工用水有特別意義。通常生產(chǎn)用水采用氯制劑進行消毒,由于水源受到有機化學(xué)產(chǎn)物污染日趨嚴重,氯制劑消毒后會產(chǎn)生氯仿、二氯乙烷、四氯化碳等氯化有機物,這些物質(zhì)具有致癌性,因而歐盟國家已禁止使用氯系列長效消毒劑,日本也將逐步禁止使用。而臭氧消毒處理后不會產(chǎn)生二次污染物,且殺滅細菌簡便。目前有應(yīng)用巴氏消毒法的,但追求食品外型美觀的食品企業(yè),正在嘗試用臭氧消毒替代巴氏消毒。 5、制備高濃度的臭氧水做為消毒劑 把高濃度的臭氧溶解于水中,制成的臭氧水具有極強的殺菌效果,同時對各種農(nóng)藥、有機毒物、重金屬離子等均有極強的降解作用。高濃度的臭氧水在完成殺菌消毒及降解其它有害物質(zhì)重新變成氧氣,在水中不留下殘留物,無二次污染和任何副作用。 6、食品冷庫和保鮮冷庫消毒 冷庫的生物污染源主要是霉菌,它們對化學(xué)消毒劑有很強的耐受力,且在低溫條件下存活。實驗證明:使用濃度為6-120ppm的臭氧連續(xù)消毒3-4小時,可以將包括抵抗力極強的未萌動孢子殺死;停機后封閉此冷庫的消毒,最好安排在進貨前3天左右進行。在食品保鮮中應(yīng)用臭氧可以起到殺菌防霉與減緩新陳代謝的作用,同冷藏、空調(diào)、包裝協(xié)同使用,更能提高食品的保鮮效果。 |